自然の力で、コッパになれよ


1週間塩漬けした豚の肩ロース。軽く塩抜きして、脱水シートで程よく脱水。タコ糸でがんじがらめに整形し、ジンをふりかけ、黒コショウでコーテイング。これで、そこそこ腐敗は防げるはず。後は3か月、ただ、風通しの良い所に吊るすだけ。燻煙をかけない、加熱もしない、自然に脱水しながら、自然がたんぱく質を、うまみ成分に変えるのを待つ。多湿の日本では、低温のこの時期が作れるチャンス。昨年は、腐敗が怖く、小さめにしたことと、十分に熟成が待てなかった。今年は1.5キロの塊を、表面に熟成の証である、真っ白な粉が吹くのを待つつもり。

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雨にも負けず


火曜日に2トントラック1台分薪が届いた。今週はあまり天気が良くない予報であったが、雪の下にしては後の始末が大変なので、少雨決行のつもりでその日から始める。少雨の時もあったが、昨日終了。片付ける元気はなく、今日すべて積み終えた。素性の良い薪は、大きくても、2キロのハンマーを振ると、一発で割れる。その爽快感は、何事にも例えられない。それに虜になり今年もやってしまった。後で、腰が痛い、肩が痛いといういことも忘れて。

at 13:49, オーナー, -

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慌ただしく、でも少しづつ、確実に


日に干して、茎が少ししんなりした青菜を塩漬けにする時が来た。雨天で外に干せなかったので、少し時間がかかった。今日も雨天なので、玄関先での作業。水が上がり、程よく水分が抜け、茎が柔らかくなったら、汁を切り、青菜を手で絞り、醤油とザラメの汁に漬ける。だし昆布と鷹の爪も適度に投入。雪国ならではの一工夫として、漬け汁が凍らないように焼酎を少し入れる。べったら漬けを卒業して、今年は3度目の挑戦。昨年は漬け汁の塩分が少し強かった。低温と焼酎に腐敗防止は任せて、塩分は控えるつもり。昨日薪が届いてまだ山積み。早く割って、片付けないと雪の下になってしまう。もう少し雪に待ってくださいとお願いしたい気分。約20キロの青菜早く水よ上がれ。残された時間は少ないのだから。

at 18:22, オーナー, -

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冬のお客様向けにあわてて


冬のお客様に向けて紅玉のジャムを作ろうと思っていた。冬の準備に追われて、紅玉が終わりに近づいていることを忘れ、慌てて買いに行く。何軒か回ってやっと必要量になる。来年は、11月の仕事行程表を作成せねばなんて思うくらい慌ただしい。基本的にそのまま食べられるジャムを目指しているので、強い火力で水分をとばし、形状と食感を残したつもり。紅玉の皮から出る色と、ゼリー状になる凝固物質が、果肉を程よい色と、ねっとり感を出してくれるようだ。皮と芯を煮て、こして作るものもあるようだがそれは今後の課題にしたい。

at 13:03, オーナー, -

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少し昔に


我が家のシャクナゲ、ブルーベリーは毎年雪囲いをしてる。今までは、ブルーシートで覆っていたが、雪に埋もれてしまえば分かりやしないのだが、それまでの間、風情にかけるので、今年は菰で、覆うことにした。出来ることなら、荒縄で縛りたいのだが、荒縄の結びが出来ないので、仕方なくビニールの紐でということになってしまった。米沢市内に行くと、どこの家も、植木職人でなく、自分でやった雪囲いが杉の辺材と菰、荒縄を使って見事にできている。いつの日にか、あの域にたどりつきたいものだ。
お富さん、我が家には菰で簀巻きにされた切られの与三郎がたくさんいますよ。どうしましょうか。なんてね。

at 14:58, オーナー, -

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ちゃんとポジションあり


秋に葉緑素を体内に取り込み、太陽光から葉を守る役割を終えたアントシアニンなどの物質が葉を紅葉に変え、人々楽しませる。水分を絶たれた葉は、やがて落ち、晩秋は大きな竹ぼうきのようになる。でもこの時期、いちやく脚光を浴びるのがカラマツ。戦後、線路の枕木材と期待され、多くの植林がなされた。しかし、材がねじれるのと、枕木自体がコンクリートになり、材としての見向きもされない気の毒な存在だ。しかしこの時期、彼らの山吹色の針葉自体も見事だが、風に吹かれる針葉が陽光に輝くさまは、目を見張る。役立たずのレッテルを張られた彼らにも、ライトを浴びるポジションはちゃんと用意されている。

at 12:54, オーナー, -

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